「八丁味噌」と「赤味噌」の違いを語れる店・語れない店

整理しよう。『赤味噌』は色による分類で、米麹や麦麹から作られるものも、豆麹から作られるものも含む。つまり赤味噌という言葉だけでは原料が特定できない。一方『豆味噌』は原料による分類で、豆・塩・水のみを長期熟成させて作る味噌を指し、生産地はほぼ愛知県だ。そして『八丁味噌』は豆味噌の代表格——岡崎の八帖町（旧八丁村）で、大豆と塩を2年以上熟成させて作られる。階層が違うものを並べているから混乱が起きる。

名古屋では事情がさらに独特だ。地元では豆味噌以外の『赤味噌』という概念がほとんどなく、もし豆味噌でない赤味噌を指すなら『仙台味噌』のように地域名で呼ぶのが一般的。だから名古屋で『赤だし』と言えば、たいてい豆味噌ベースを指す。

では、なぜこの違いが店選びに効くのか。味噌の背景を説明できる店は、調味料の仕入まで意識している確率が高いからだ。味噌煮込みうどんが1,200円前後でも、どの蔵のどの味噌を使い、なぜその配合かを語れる店は、仕入の解像度が高い。逆に『名古屋だから赤味噌です』で止まる店は、味噌をコモディティとして扱っている可能性がある。

難しい知識を客が持つ必要はない。ただ『これは豆味噌ですか、何味噌ですか』と一言聞いてみる。淀みなく答えが返り、蔵や熟成の話まで広がるなら、その店は仕入から本気だ。名古屋めしを深く味わうなら、味噌を入り口にすると店の実力が見えてくる。