ビブグルマン価格帯の名古屋店は、なぜこの値段でやれるのか

ビブグルマンは「5,000円以下で良質な料理を楽しめる店」にミシュランが与える評価だ。名古屋でも、十割そば800円の蕎麦店、100〜500円の立ち食い寿司、ひつまぶしの名店などが選ばれてきた。なぜこの価格でやれるのか。答えは「席数 × 回転 × 原価」という三角形にある。

第一が席数。意外にも、安くて評価の高い店ほど席を絞っている。席数が少ないほど一人ひとりに目が届き、作り置きや廃棄が減る。ロスが減れば、その分を食材に回せる。第二が回転。客単価が低い店は、短い滞在で気持ちよく満席を回す設計になっている。立ち食いやカウンター中心の業態が多いのはそのためだ。回転が上がれば、一席あたりの売上は単価以上に伸びる。

第三が原価の集中だ。総花的にメニューを広げず、看板の一品に原価を張る。そばなら粉、うなぎなら焼きと素材、寿司ならネタ——勝負どころに原価率を集中させ、それ以外を絞る。結果として「主役は驚くほど良いのに会計は軽い」という体験が生まれる。

もうひとつ見落とされがちなのが人件費だ。オーナー自身が厨房に立つ店は、最大の固定費である人件費を圧縮できる。直近では人手不足と最低賃金の上昇で、雇用に頼る業態ほどこの価格帯の維持が難しくなっている。それでも踏みとどまる店は、三角形のどこかを徹底して磨いている。

客側の見極めはこうだ。安いのに満足度が高い店は、必ず「何かを絞り、何かに張って」いる。メニューが少ない、席が狭い、提供が速い——それは手抜きではなく、5,000円以下で良質を成立させるための意思だ。安さの理由が見える店こそ、長く続く。