予約時間ちょうどに行くべきか、5分遅れてもいいのか

結論から言えば、コースを一斉スタートさせる店ほど『5分前着』が効き、アラカルト中心のカジュアル店ほど『時間ちょうど』で十分だ。理由は仕込みと火入れの段取りにある。

コース提供店は、予約時刻＝着席＝最初の一皿を出す時刻として組み立てている。前菜の温度、魚の火入れ、デザートの冷却まで逆算しているため、10分遅れると後半の皿が詰まり、隣卓のリズムまで崩れる。だから5分前に席に着き、おしぼりと最初の一杯で整えておくのが、店にとっても客にとっても最もスムーズだ。逆に『早すぎる到着』も曲者で、開店直後や繁忙時間帯の20分前入店は、まだ仕込み中の現場に割り込む形になり、かえって負荷を上げる。

カウンター割烹は握りや揚げのタイミングを一人ずつ管理するため、±3分の範囲が理想。ここは数分のズレが直接『間』に出る。一方、カジュアル居酒屋はアラカルトで回転を重視するので、時間ちょうど、あるいは5分程度の遅れなら問題にならないことが多い。むしろ全員揃ってからの一斉注文が、ホールの動きを助ける。

遅れる場合の一線は『15分』だ。直近では多くの店が15分までは柔軟に席を確保するが、それを超えると自動キャンセル扱いになる店もある。コース料金が一人10,000円を超えるような店では、当日キャンセルに料金が発生する規約も一般的になった。遅刻が読めた時点で一本電話を入れる——これだけで店の段取りは大きく変わる。

つまり『何分前か』に唯一の正解はない。その店がコースで一斉に動くのか、カウンターで一人ずつ追うのか、アラカルトで回すのかを見れば、最適な到着は自ずと決まる。予約を取るとき、コースか席だけかを確認しておくと、当日の振る舞いまで読める。