「お通し450円」に込められた名古屋の居酒屋の意思

この記事はNAGOYA BITES — 名古屋の厳選1,100店超を業界視点で紹介するグルメガイドの一部です。

2026年8月の飲食料品の値上げは2311品目、前年同月から8割増になったと中日新聞が7月31日に報じている。中東情勢による原油高が資材と物流に波及した結果だという。原価がこれだけ動くと、店はどこかで価格を触らなければならない。ところが最初に動くのは、たいていメニューの本体ではない。端の方——お通しやチャージから動く。

お通しは料理ではなく、席の使用料の回収である

飲食店経営者への調査（有効回答373名）では、お通し代を請求している店が38.2%、席料が28.7%、サービス料が15.1%だった。名前は違うが、三つとも同じことをしている。座った時点で発生する固定の売上をつくる、という一点だ。

なぜ必要か。居酒屋の粗利はドリンクで作るが、ドリンクの出方は客によって倍以上ぶれる。一方で家賃と人件費は席が埋まった瞬間から確実に発生する。お通しはこのぶれを均す装置で、料理として黒字を出すためのものではない。原価50円程度の既製品を600円で出せば当然もめるが、それは「お通しが悪い」のではなく、装置の設計が雑だという話になる。

450円は、二つの山の谷間にある

同じ調査では、お通しの価格帯は300〜399円が40.4%で最も多く、500〜599円が21.2%で続く。450円はこの二つの山の、ちょうど谷間だ。谷間の金額を選ぶ店は、たいてい意図してそこにいる。

300円台に置くと、仕込みは常温で回せる小鉢に寄る。作り置きの一種類を全席に配る前提になり、オペは軽いが、お通しで店の性格を伝えることは諦めることになる。500円を超えると客の視線が変わり、「この値段を取るなら」という期待が立ち上がる。日替わりにする、皿を替える、説明を一言添える——いずれも仕込みと接客の手数が増える。450円は、その手数を少しだけ払う覚悟がある店の位置だ。回転を上げて数で稼ぐ設計ではなく、二軒目に流れず一軒で長く飲んでほしい店に多い。

「断れるか」で店の仕込みが読める

お通しカットに応じられるかどうかは、接客の親切さではなく仕込みの設計で決まる。全席分を先に仕上げて冷蔵しておく店は、断られると単純に廃棄になるので受けにくい。注文が入ってから小鉢を組む店は受けられる。だから「お通しカットできますか」と聞いたときの反応は、その店がどれくらい手を動かしているかの目安になる。断られた店が不親切なのではない。

訪日客の増加で、この慣習は説明を求められる側に回った。直近の業界記事では、入口とメニューに多言語で席料として明記する、断る選択肢を用意する、といった改善策が挙がっている。法的にも線ははっきりしていて、会計時に初めて告げられた料金は、事前の表示や説明がなければ合意が成立していないと整理される。逆に言えば、先に書いてあれば揉めない。名古屋の店で「お通し450円」とメニューの頭に書いてある店は、その一行で先に手当てを済ませている。

客側の使い方

お通しは、その日の仕込みの断面が最初に出てくる皿でもある。調査では64.4%の店がお通しの質にこだわると答えている。座って最初に出てきたものが日替わりの気配を持っているか、常温の作り置きかで、その先の料理の期待値はだいたい決まる。450円払ったなら、まずそこを見ておくと元は取れる。