錦の焼き鳥「八百万」で接待、HACCP義務化5年で残る店の条件

この記事はNAGOYA BITES — 名古屋の厳選1,100店超を業界視点で紹介するグルメガイドの一部です。

夏の食中毒44施設のうち、「記録あり」は7つだけ

厚生労働省は2026年9月24日時点で、7〜8月の夏期一斉取締り期間中に細菌性食中毒を起こした44施設への監視指導の結果を公表している。原因施設の種別は44件中38件が飲食店だ。この表には各施設の「衛生管理計画」「衛生管理記録」「計画の振り返り」の有無が一件ずつ書かれていて、数えると計画が「あり」は11、記録が「あり」は7、振り返りが「あり」は3しかない。義務化から5年経っても、事故を起こした店の8割以上は記録が無いか不十分だった。不備事項の欄には「手洗い設備に荷物が置かれ使用できない」「冷凍ストッカーに温度計なし」「加熱用食肉を加熱不十分で提供」と、設備投資の話ではなく毎日の手元の話が並ぶ。

名古屋の認定26施設に、街場の居酒屋はゼロ

名古屋市はHACCPに積極的に取り組むことを宣言した施設を「なごやHACCP自主管理宣言施設」として認定し、一覧を公開している。2026年7月末時点で26施設。業種を見ると菓子製造や食肉処理、製茶といった製造・販売業が大半で、飲食店営業を含むのは5施設だ。その5つも名古屋観光ホテル、エスパシオナゴヤキャッスル、社員食堂、惣菜工場の食堂といった顔ぶれで、街場の居酒屋や焼き鳥店は一軒も入っていない。

これを街場の怠慢と読むのは違う。業界の側から見ると、これは構造の差である。ホテルは宴会場、製造業許可、販売業許可を同じ建物に複数持ち、衛生の担当者を厨房とは別に置ける。記録を書く人と焼き場に立つ人が分かれている。街場の12席の店では、串を打つ人と冷蔵庫の温度を書く人が同じ人だ。認定を取りに行く書類の手間より、日々の記録表を埋め続ける手間の方が重い。小規模店に求められている「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は計画・記録・月次の振り返りの3点で、認定は義務ではない。だから認定の有無で店を選ぶのは筋が違う。見るべきは、記録が回る体制になっているかどうかの方だ。

焼き鳥の店ほど、44件中24件のカンピロバクターが他人事でない

同じ厚労省の表で病因物質を数えると、44件中24件がカンピロバクターだった。鶏の生食や加熱不足で起きる菌で、焼き鳥店にとっては一番身近な事故だ。名古屋市の今年の速報値（8月27日時点）でも食中毒は8件74人、うち飲食店が6件61人を占める。愛知県が2026年度から設けた夏期の食中毒警戒期間は今日9月30日で終わるが、次の冬期は12月1日に始まり、忘年会・接待の繁忙と重なる。

錦の「やきとり 八百万」は名古屋観光ホテルの地下1階、12席と2〜6名の個室だけの店で、名古屋コーチンをはじめ産地を選んだ鶏を備長炭で焼き、コースで出す。業界人の目で見ると、この設計は衛生の面で理にかなっている。コース制で席数が少ないということは、串を打つ量と焼く順番が予約数から逆算でき、仕込みの温度と時間を焼き手の手元に集約できる。アラカルトで100席を回す店が持つ「いつ何本焼くか分からない」在庫を持たなくて済む。ホテルとしてHACCPの取り組みを宣言している施設の直営店であることも、記録を書く人が焼き場と別にいる裏付けになる。

消えた店と残った店の違いは「HACCP」ではなく「数字を毎日見るか」

東京商工リサーチによると2026年8月の飲食業倒産は80件で、前年同月の1.4倍、8月として30年で最多。居酒屋は16件で前年の4倍、資本金1千万円未満が91.2%を占める。要因は販売不振とコスト高であって、HACCPが直接の倒産理由だという統計は無い。ただ、現場で5年を見てきた感覚を正直に書くと、冷蔵庫の温度を毎日書ける店は、発注量と仕込みの歩留まりと原価も毎日見ている。記録は保健所のためにあるのではなく、自店の数字を1日1回眺める習慣そのものだ。厚労省が2026年6月5日に無料で公開したスマホの記録アプリは、この習慣を紙から画面に移すための道具で、小さな店ほど使う価値がある。

読者側の使い方

接待で「八百万」を使うなら、個室は2〜6名で個室料が2名10,000円・3名7,500円・4〜6名5,000円。コースは11,500〜14,000円で飲み放題は無い。4名なら個室料は1人あたり1,250円、コースと合わせて1人15,000〜18,000円が目安になる。日曜定休、17時開店で料理の最終注文は21時30分、ネット予約は来店当日10時まで、小学生以下は入店できない。伏見駅から徒歩5分で、ホテル地下という立地は雨の日の接待に効く。

どの店でも見られる点を3つ挙げる。厨房の手洗い場に物が置かれていないか。冷蔵庫の扉に温度計か記録表が見えるか。鶏の生食メニューを勧めてこないか。厚労省の表に並ぶ不備事項は、客席から見えるものが意外に多い。認定マークより、手洗い場の上に何も置かれていない店の方を信じてよい。